近江牛の認証

近江牛は、特許庁に牛肉の地域ブランドとして認められ、地域団体商標（文字商標）として、平成１９年５月１１日に登録されました。 ＜商標登録　第５０４４９５８号＞

近江牛の中でも、次の要件を満たす特に品質が高い近江牛に対して、認定書などを発行します。

【認証要件】

• 「近江牛」の中でも、枝肉格付がＡ４、Ｂ４等級以上のもの
• 協議会の構成団体の会員が生産したもの 
• 滋賀食肉センターまたは東京都立芝浦と畜場でと畜・枝肉格付されたもの
• 近江牛の中でも、特に品質の高いよりすぐりのものを 認定「近江牛」としています。

枝肉の格付け

【歩留まり等級】　　高　Ａ－Ｂ－Ｃ　低

生体から皮、骨、内臓などを取り去った肉を枝肉（えだにく）といいますが、生体から取れる枝肉の割合が大きいほど等級が高くなります。

【肉質等級】　　高　５－４－３－２－１　低

「脂肪交雑」（いわゆる「霜降り」「さし」）の他に、「肉の色沢」「肉の締まり及びきめ」「脂肪の色沢と質」の４項目５段階（1,2,3,4,5）で評価し、４項目の総合的な判定から肉質等級が決定します。

※「Ａ３」・「Ｂ３」には、近江牛を証明する書面を交付する場合があります。県を代表して出品される肉牛共進会などは、指定と畜場以外でも認定する場合があります。

こちらの資料は「近江牛」生産・流通推進協議会より抜粋致しました。